Игорь Бухаров: «Закрытие и открытие ресторанов — естественный процесс для отрасли»

Конец 2025-го года и начало 2026-го ознаменовались для сферы питания вне дома чередой закрытий, в том числе известных проектов, а также целых сетей. По некоторым оценкам, прогнозы достаточно тревожны: возможна потеря еще до 500 заведений только в Москве. 

Основные причины: снижение платежеспособности населения; стремительный рост операционных издержек для бизнеса; слабая сезонность; растущая конкуренция с ретейлом. 

Рестораторам приходится повышать цены, чтобы оставаться на плаву, что также может повлиять на лояльность гостей, и ударить по имиджу заведения. 

Игорь Бухаров — президент ФРиО России прокомментировал сложившуюся ситуацию.

Действительно ли мы стоим на пороге нового большого кризиса? 

Вот как представляется ситуация в ресторанном бизнесе прямо сейчас. СМИ приводят данные, согласно которым в Москве только за неполный месяц январь закрылось 45 заведений, среди них достаточно известные и культовые места. К тому же исчезают целые сети. По прогнозам, в 2026 году может закрыться такое же количество ресторанов, как в пандемию. 

Нужно понимать, что закрытие и открытие ресторанов — естественный процесс для отрасли. Почему это происходит сейчас? Причины, как всегда, системные. 

Платежеспособность населения объективно падает, из-за этого мы наблюдаем даже слабую сезонность. 

В этой связи ключевая задача для выживания, и это то, как каждый владелец бизнеса может повлиять на ситуацию — грамотное ценообразование. Поднимать цены нужно, иначе не сохранить рентабельность. Но делать это плавно и обоснованно! Резкий скачок гость не простит: он увидит не инфляцию, а жадность. Это удар по лояльности и имиджу.

Операционные издержки бизнеса растут стремительно, усиливается налоговое давление. Ретейл продолжает развивать формат «готовой еды», превратившись в серьезного конкурента с преимуществами, ведь к супермаркетам не применяются те же требования, что и к ресторанам. 

Что делать? 

Ужесточение контроля, изменения в законодательстве, новые требования, неравные условия регулирования с ретейлом — все это создает крайне сложную операционную среду. Справиться в одиночку невозможно. Ключ к решению — в объединении бизнеса и системном диалоге с властью. Только консолидируясь, бизнес может донести свою позицию, объяснить последствия и совместно с представителями органов власти найти работающие решения. 

Федерация Рестораторов и Отельеров России ведет постоянную работу именно по этим направлениям — чтобы снизить давление и создать более прогнозируемые условия для работы.

Вывод прост: в современных условиях выживет не просто каждый отдельный ресторан, а отрасль, которая должна отстаивать свои интересы. На нас давят со всех сторон: инфляция, дорогие поставщики, рост зарплат, ужесточение контроля ФНС и законодательства. В таких условиях устойчивыми останутся только сильные, продуманные концепции с ясной и надежной бизнес-моделью и крепкое профессиональное сообщество. Сейчас — время проверки на прочность.