«Рынок стал низкомаржинальным, а средний чек упал». Комментарии о ситуации в Москве и Санкт-Петербурге

Отрасль переживает рекордную волну закрытий заведений, в том числе давно существовавших на рынке. Только в Москве в начале этого года прекратили работу десятки известных ресторанов и баров.

На фоне прочих издержек, острой остается проблема нехватки персонала. Система образования не удовлетворяет потребности рынка в квалифицированных поварах и официантах, а приток трудовых мигрантов сократился. 

По мнению некоторых экспертов, в нынешних условиях лучше всего адаптируются небольшие демократичные проекты с доступным чеком и высокой оборачиваемостью, такие как точки с самообслуживанием в фудмоллах. Также стабильностью отличаются рестораны высокого ценового сегмента, куда приходят по особым случаям, и бюджетный фастфуд. Наибольшему риску подвержены концепции среднего класса.

Леонид Гарбар — вице-президент ФРиО России, о ситуации в Петербурге: 

В дорогие рестораны люди как ходили, так и ходят, но их осталось не много и становится меньше. А середина исчезает.

Платежеспособность потенциального гостя падает. Это касается не только жителей Северной столицы, но и туристов, которые в основном закупаются в магазинах или едят в столовых. Ресторанам не хватает персонала, а траты на привлечение и удержание сотрудников выходят весьма существенными.

В летний сезон основные кадры перебираются в район Финского залива, где много ресторанов, или уезжают работать на юг, где больше платят: в Сочи, Краснодар, Крым.

Сергей Миронов — председатель Координационного совета ФРиО России, о ситуации в Москве:

В Москве происходит серьезная ротация ресторанных помещений. Рынок стал низкомаржинальным, средний чек в целом упал, клиенты уходят в более демократичный сегмент. Свою роль здесь сыграл ритейл, реализующий готовую еду без необходимости соблюдать жесткие санитарные нормы.

В сложной ситуации, по словам Сергея Миронова, выживают рестораны высокого ценового сегмента, так называемые «событийники», куда клиенты приходят отмечать определённое событие, и рестораны низшего сегмента, фастфуд. Заведения среднего уровня страдают больше всего.

Сотрудников не хватает, сервис от этого падает. Туда, где раньше требовалось 2 подготовленных сотрудника, берут 4 неподготовленных. На вакансию повара людей не могут найти месяцами.

Кадровый дефицит заставляет рестораторов искать новые подходы к управлению персоналом: делать ставку на многофункциональных сотрудников и усиливать программы удержания. При этом рост зарплат в отрасли в целом приостановился.

Массовые закрытия могут привести к снижению арендных ставок, освобождая помещения для новых, более гибких проектов. Однако для реального оздоровления отрасли, как полагают эксперты, необходимы системные меры поддержки: расширение программ льготной аренды, субсидий и пересмотр фискальной нагрузки на бизнес. Без этого волна закрытий может продолжиться.